Nel corso del 2003 sono iniziati i lavori della nuova cantina di affinamento a Partinico. Sorge nell'area di un antico baglio risalente ai fini dell' 800, caratterizzato dalla torre "San Carlo" da cui prende il nome la contrada. Si estenderà su un territorio di cinque ettari con il nuovo reparto dedicato all'imbottigliamento, la barriccaia al piano interrato per l'affinamento in botte, una vasta area per l'affinamento in bottiglia e i nuovi uffici.
L'antico baglio sarà destinato alle degustazioni e ai banchi di assaggio. Lo scopo di questo nuovo progetto è quello di dedicare la massima attenzione alla fase conclusiva nella creazione di un vino: l'affinamento e la sua conservazione.